A la hora de poner en la cesta de la compra productos denominados mermeladas o confituras, el mercado ofrece una variedad y una diversidad de nombres y catalogaciones que puede resultar apabullante. El objetivo de esta entrada es aclarar los elementos básicos que permitan diferencias qué se considera mermelada y qué se considera confitura.

El responsable de I+D y creador de productos Helios, Mario Achútegui, explica que para diferenciar entre estos dos productos, hay que recurrir al porcentaje de azúcar de los mismos, el cual, en el sector de la alimentación, se mide en los llamados ‘Grados Brix’. De este modo, las mermeladas tienen entre 40 y 59,9 grados brix, mientras que las confituras se sitúan en 60 o más.

No obstante, Achútegui especifica que las directivas europeas (2001/113/CE) “tienen que trasponerse a las normativas de cada país miembro”. En el caso de España, se trata de las normativas españolas RD 670/1990 para las mermeladas, y RD 863/2003 para confituras. “En los casos de Francia y Alemania, han regulado para tener confituras con un brix por debajo de 60, mientras que en Estados Unidos, para denominar a un producto ‘jam’, tienen que tener un grado brix por encima de 65”.

Por lo que respecta al origen de estas elaboraciones, el responsable de I+D destaca que “son productos muy tradicionales”. Así, señala que en el caso de las mermeladas, “surgieron a partir de lo que hoy podríamos llamar una innovación disruptiva”.

“En la antigüedad, nuestros antepasados tenían un tremendo problema con la fruta, por ser un producto muy perecedero. Pensaron que tenían que encontrar un método de conservación, para lo cual recurrieron a la fuente natural de azúcares más accesible que tenían, que era la miel”, añade.

Siguiendo con esta cronología, indica que las primeras referencias de recetas escritas de mermeladas provienen de la Antigua Grecia, quienes, según apunta, “tenían un producto llamado ‘melimeélon’, cuya traducción literal es manzana con miel”.

También relata que en la Antigua Roma, “heredera de la cultura griega”, ya disponían de sus propias recetas, al mezclar una parte de fruta con otra de azúcares, hasta llevarlo a ebullición, “hasta lo que se conoce como punto de bola, que se alcanza a temperaturas superiores a los 100 grados Centígrados”.

En el mismo sentido, afirma que las siguientes referencias datan de la cultura árabe, quienes, además de su propia receta, introducen “en la España musulmana el cultivo de la caña de azúcar y el algarrobo, que es un espesante natural”. “Es a través de los intercambios entre la España musulmana y el resto de Europa, que se produjo la distribución de las recetas de mermelada al resto del continente”.

Actualmente, en lo relativo a sabores, Achútegui incide en que “existen preferencias muy arraigadas en cuanto al consumo de mermelada”. Tal y como detalla, en España las frutas mediterráneas son las más habituales, mientras que en Portugal son el tomate y la calabaza, en Francia el albaricoque, en Italia la cereza de morello, en Inglaterra la naranja amarga, o las frutas tropicales en países de Sudamérica.

Sin embargo, enfatiza que “el mercado se está diversificando”. “También está aumentando mucho el mercado de las frutas exóticas, mientras que las nuevas tecnologías en los procesos o los nuevos envases, aumentan la facilidad de consumo de mermeladas”.

Así pues, con esta información esperamos haber resuelto las dudas existentes en este sentido, y haber ayudado a que diferenciéis y podáis escoger los productos que mejor se adapten a vuestros gustos y vuestras necesidades.